Y van doce ya!!! Y aunque en nuestra casa sean más de 80 años los que llevemos cocinando este plato tan tradicional y marinero, no deja de enorgullecernos el hecho de que durante cada mes de noviembre, la asociación Grao Centro Gastronómico ofrezca la oportunidad de seguir apostando por el producto de cercanía, dando valor a nuestras raíces mediterraneas. ¿Te apuntas con nosotros?

Arròs a banda, si se puede

A la pregunta ¿Se puede mejorar el arroz a banda? Pensábamos que no, que la hostelería valenciana había alcanzado su objetivo final, y evolución era sinónimo de perfección, pero no ha sido así. Hemos optado por lo fácil tomando atajos rentables pero perversos para decapitar un relato notable de nuestra gastronomía, el plato marinero por excelencia.

Haríamos bien en no llamar «Arròs a banda» a algo que no lo es. Lo que estamos acostumbrados a ver en la mayoría de restaurantes y chiringuitos es «arroz de banda», pero de banda pirata. Tener una olla con caldo de pescado, en el mejor de los casos, para mojar y cocer en 15/20 minutos 100 gramos de arroz por persona, es una reducción simplista y oportunista de una propuesta gastronómica tan inmensa como el mar.

Decimos «a banda», porque es aparte, además de, un fragmento de algo mucho más complejo. ¿Se imaginan ustedes llamar cocido madrileño a un platito de fideos? Sin nada más, sin vuelcos. Pues ahí es donde quiero llegar.

En esto deberíamos ser tan exigentes como con la paella valenciana, al menos en cuanto a terminología. En las paellas y arroces al horno los ingredientes se cocinan juntos, y se presentan con sus tajadas, verduras, legumbres y arroz en el mismo plato, o se comen directamente del caldero. En un auténtico arroz a banda esto no es así. Hay que darle al César lo que es del César.

Si les soy sincero, son contadas las veces que he tenido oportunidad de comer el verdadero arroz a banda, o calderico como le llaman en la zona de Guardamar. Ha dado la casualidad de que siempre ha sido en restaurantes comprometidos con el producto local y una fuerte personalidad marinera. La hostelería más turistificada hace décadas que optó por quitar las espinas del camino y del plato. Eso además le vino al pelo para cobrar 40-45 euros por barba a cambio de unos entrantes, presentar el arrocito y enchufar un postre “casero industrial”, ustedes ya me entienden. Era eso o presentar el plato como mandan los cánones, aunque seguramente de esa forma no gustaría a la mayoría de comensales. Imagínense, una primera parte con pescado roto, patata, cebolla y revolcado con alguna salsa marinera, all i oli o salmorreta. ¿Un tanto bizarro, no? Para luego finalizar degustando un arroz raso y seco cocinado en paella con lo que quedó de caldo. Precisamente es esto último lo que ha sobrevivido, como buen arroz redondo valenciano terminó absorbiéndolo todo.

Tampoco quiero ser un derrotista porque esta semana he visto un rayo de esperanza para evitar perder el rumbo por completo, y si podemos salvaguardar algo de la cocina de nuestros ancestros, aunque sea poquito, que tenga coherencia.

Los cielos se abrieron en el Grao de Castellón, el martes, un día lluvioso y gris. Tomen buena nota de este local, restaurante Mediterráneo, un histórico. Vicenta y Jerónimo, bisabuelos de los actuales propietarios, decidieron poner una taberna al terminar la guerra civil. En aquellos duros años de postguerra, entre los clientes habituales apareció Batiste, un capataz de obra que acabó siendo de la familia, al casarse con una de las hijas. Sus ganas de prosperar y buena mano en la construcción hicieron que a mediados de la década de los 50, el bar Mediterráneo ya fuera un referente en Castellón. En los 60 se construyó el edificio y un hotel con un salón para 300 personas. Siempre con la calidad como divisa. En la actualidad, al frente del local están tres hermanos, los hijos de Antonio y Mari Carmen. Víctor en cocina, Antonio en sala y Sergio como sumiller. Sigue siendo un restaurante con alma marinera donde cuidan hasta el mínimo detalle, sobre todo en el arroz a banda.

En primer lugar sirven el pescado, cada pieza en su punto óptimo de cocción (rape, pulpo y gallineta), junto a la patata con un finísimo all i oli por encima. Después el arroz, entero, suelto, seco y sabroso, con el detalle de un langostino fresco por comensal, apenas maltratado por el fuego. Un verdadero homenaje a un plato que deberíamos reverenciar.

Seguramente El último de la fila se inspiró en este arroz.